Sich Cava nennender Schaumwein darf in insgesamt 159 spanischen Gemeinden erzeugt werden. Neben der regionalen Einschränkung gelten für eine Cava ähnlich Anforderungen wie dem französischen Crémant oder Champagner. Typisch ist das vorgeschriebenen Flaschengärverfahren. Der Cava Grundwein wird aus den Beeren der weißen Rebsorten Xarel-lo, Macabeo, Parellada, Chardonnay sowie Garnatxa, Monastrell, Trepat und Pinot Noir
Dabei gibt die Xarel-lo dem Wein mit ihrem Zucker einen kräftigen Körper und den Alkoholgehalt. Die Parelleda erzeugt Eleganz und die Macabeo macht die Cuvée mit ihrem typischen Apfelaroma fruchtig. Alle Cavas müssen nach gesetzlicher Vorschrift neun Monate auf der Hefe lagern. Cavas, die im Verkauf einen Jahrgang angeben, müssen es 24 Monate sein. Der Alkoholgehalt ist im zwischen 10,8 und 12,8 Vol. %, in Spanien Grad genannt, festgelegt.
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Die Herstellung des Cavas
In der Weinbauregion Penedès im Westen von Barcelona werden 96 % der Cavas erzeugt. In der Nähe der Stadt Sant Sadurní d'Anoia, 50 Kilometer von Barcelona entfernt, befinden sich die größten und bekanntesten Kellereien, wie Freixenet, Codorníu, Juvé y Camps, Marqués de Monistrol, Segura Viudas und Josep Masachs. Diese kann man auch besichtigen. Der Ort liegt auf einem Kreidefelsen und hat daher viele Reifekeller. Insgesamt sind hier über 200 Cava Erzeuger versammelt. In den größeren Kellereien werden die Trauben und Flaschen sogar mit kleinen Schienenbahnen durch die Höhlen transportiert.Die übliche Cava hat die Geschmacksrichtung Brut, also trocken, und hat dabei weniger als 15 Gramm je Liter Restzucker. Es gibt auch Extra Brut Cavas, bei denen der Restzuckergehalt weniger als 6 Gramm/Liter beträgt. Daneben gibt es auch eine Brut Nature mit weniger als 3 Gramm/Liter Restsüße. Die angebotenen Extra Dry, oder Extra Sec, haben zwischen 12 und 20 Gramm/Liter Zucker und die Dulce Cavas müssen mindestens 50 Gramm/Liter Restzucker haben.
Als Qualitätsbezeichnung gibt es je nach Lagerzeit Reserva und Gran Reserva. Dabei muss eine Reserva 18 und einen Gran Reserva 30 Monate auf der Hefe gelagert haben.
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