Rezept für Geflügel - Perlhuhnbrüste auf Champagner-Sauerkraut

Zutaten für 4 Portionen
4 Perlhuhnbrüste
1/4l Champagner (ruhig etwas mehr)
1/10l Madeira
1/4l Hühnerbrühe
50g Speck
400g Sauerkraut
1 Apfel
40g Butter
1 Esslöffel Öl
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 kleiner schwarzer Trüffel
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer


Zubereitung
Das Sauerkraut in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich spülen, leicht ausdrücken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen und reiben. Den Bratspeck fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Bratspeck darin andünsten. Den geriebenen Apfel und das Sauerkraut beifügen und mitdünsten. Den Champagner dazu gießen. Lorbeerblatt und Nelke ebenfalls dazu geben. Das Sauerkraut mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa anderthalb Stunden kochen lassen; von Zeit zu Zeit umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzufügen. Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Die Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl beidseitig je nach Dicke insgesamt 4-6 Minuten anbraten. Anschließend im Ofen 45 - 60 Minuten nachgaren lassen. Bratensatz mit Madeira ablöschen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Den Trüffel in kleine Stücke schneiden. Mit der Hühnerbrühe zur Sauce geben und alles nochmals gut zur Hälfte einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in Stückchen in die Saucegeben und diese kurz pürieren. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Die Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden, auf das Sauerkraut geben und mit Sauce begießen.