Wissenswertes rund um das Thema Balsamico-Essig

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Infos über Aceto Blasamico Tradizionale

Achten Sie auf das "T". ABT = Aceto Balsamico Tradizionale. Nur dieser Begriff ist geschützt und bezeichnet die Balsamico-Essige aus der Provinz Modena (ABTM) oder der Emilia und nur diese sind echt und nach den tarditionellen und ebenso hochwertigen wie zeitraubenden Verfahren hergestellt. Da der Begriff Aceto Balsamico selbst nicht geschützt ist, können Sie unter dieser Bezeichnung schnell an einen Essig geraten, der im Extremfall irgendwo in Übersee zusammengepanscht wurde. Dieser hat mit einem echten ABT so wenig zu tun wie unsere Qualitätsweine mit Cent-Ware aus dem Discount.

Was ist nun das Besondere an diesen Essigen, für die Sie üblicherweise tief in die Tasche greifen müssen, was sich aber durchaus lohnen kann ?
Die Qualität des echten ABT wird strengstens überwacht, Chemie hat darin auch zur Konservierung oder als Farbstoffgeber nichts zu suchen.
Hergestellt wird er in, am Weltmarkt gemessen, sehr geringen Mengen. In der Regel kommen kaum mehr als 100.000 Flaschen á 100ml in den internationalen Handel, die übrigens keine Altersangabe aufweisen. Auch dies ein Merkmal zur Unterscheidung zu "Imitaten", die oft damit protzen, um den Verbraucher zu beeindrucken..
Gewonnen wird der ABT hauptsächlich aus Trebbiano- oder Sauvignon-Trauben, in der Emilia teilweise ausLambrusco.
Aus Modena kennen wir zwei Qualitäten: über 12 Jahre bzw. über 25 Jahre alt, letzterer mit der Bezeichnung "extravecchio".
Die Emilia (ABT di Re) unterscheidet 3 Qualitäten nach Alter gestaffelt: über 12, 18, 25 Jahre alt.
Der Essig selbst wird aus dem Most o.g., spät gelesener Trauben gewonnen, der eingekocht und verdickt wird, wobei es nicht zur alkoholischen Gärung kommt.
Im Laufe von Jahren wird dieser "Sirup" dann immer wieder in verschiedene Fässer umgefüllt, wo er zum einen immer weiter verdickt, zum anderen seine typische dunkelbraune Farbe annimmt. Die Reihenfolge der unterschiedlichen Fässer und die Lagerzeit in ihnen ist dabei enorm wichtig, nichts ist dem Zufall überlassen. Es gibt durchaus ABTs, die die ersten 25 Jahre ihres Lebens in hochwertigen Holzfässern verbringen.
Natürlich ist es während dieser langen Zeit und eingedenk der Tatsache, daß der Essig nicht über den gesamten Reifeprozeß in einem geschlossenen System ruht, nicht verwunderlich, daß die Gefahr von Verunreinigungen durch Umwelteinflüsse, Bakterien oder Insekten besteht. Auch dies ein Beleg, daß es sich nicht um ein 08/15-Produkt handeln kann.
Was dabei herauskommt, ist deshalb auch kein Essigwasser, sondern gediegene Materie, die 100ml-weise schon mal 100 € kosten kann. Diese sind dann aber durchaus ihr Geld wert, auch weil sie sehr ergiebig sind. Das kräftige, leicht süßliche Aroma eines Aceto Balsamico Tradizionale krönt jeden Salat, aber im Übermaß vermag er diesen auch zu erschlagen und den Genuß ins Gegenteil zu verkehren.

 
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