Verfliegt Alkohol beim Kochen und Backen vollständig?

Verfliegt Alkohol beim Kochen?

Lange Zeit lebten viele Köche und vor allem Eltern in dem Glauben, dass Alkohol beim Kochen vollständig verfliegen würde. Wenn also eine Lammkeule in Rotwein geschmort wird oder zu einem Kuchenteig ein Schuss Wein hinzugegeben wird, bleibt der Geschmack des Weins auch nach dem Backen oder Kochen erhalten, der Alkohol verfliegt allerdings. Gleiches gilt natürlich für das Flambieren oder Ablöschen mit Alkohol. Doch diese Annahme ist nicht ganz richtig, denn auch nach dem Kochen und Backen bleibt ein Rest Alkohol zurück.
Bei kalten Speisen, die nicht erhitzt werden, bleibt der Alkohol natürlich ohnehin enthalten.
Ob diese Restmengen wirklich problematisch sind, kommt sicherlich immer auf den Konsumenten an. Wer den Geschmack von Alkohol nicht mag, sollte in der Küche am besten ganz auf Alkohol verzichten. Und auch wer für einen trockenen Alkoholiker kocht, sollte nicht darauf bauen, dass Alkohol beim Kochen verfliegt, sondern lieber gleich ganz auf Bier, Wein und Spirituosen verzichten, wenn es um das Zubereiten von Speisen geht.

Warum verfliegt der Alkohol beim Kochen und Backen nicht vollständig?
Reiner Alkohol verdampft bei einer Temperatur von 78°C, daher stammt auch die Annahme, dass Alkohol beim Kochen verfliegt. Doch ganz so einfach ist es dann doch nicht. Alkoholika, ganz gleich ob Wein, Bier oder Schnaps, bestehen aus einem Ethanol-Wasser-Gemisch. Dieses Gemisch lässt sich durch Destillation nicht vollständig trennen, sodass auch nach dem Kochen immer noch ein Rest Alkohol erhalten bleibt. Allerdings ist der Alkoholgehalt gegenüber dem Anfangswert deutlich reduziert.

Wenn Kinder mitessen

Ob beim Kochen und Backen ganz auf Alkohol verzichtet werden soll, wenn Kinder mitessen, wird immer wieder heiß diskutiert.
Immer wieder wird dabei der Punkt angeführt, Kinder würde durch Alkohol in Speisen an den Geschmack herangeführt und so einer potenziellen Suchtgefahr ausgesetzt. Ob dies der Realität entspricht oder übertrieben ist, muss wohl jeder für sich selbst entscheiden.
Fakt ist allerdings, dass viele Kinder den Geschmack von Alkohol generell nicht mögen, er ist ihnen zu bitter, zu herb, eben einfach unangenehm. Daher ist es sicherlich sinnvoller zum Kindergeburtstag lieber einen Apfelkucken als eine Eierlikörtorte zu backen oder beim Weihnachtsessen nicht unbedingt auf ein Rotwein-Schmorgericht zu setzen. Natürlich variiert der Geschmack und manche Kinder essen einige Gerichte sehr gern, auch wenn bei der Zubereitung ein wenig Wein oder Bier verwendet wurde.
Eines sollte alle Köche und Bäcker aber bedenken: Wenn Kinder mitessen, sollte Alkohol nur in geringen Mengen eingesetzt werden und auch nur, wenn die Speisen anschließend noch gekocht oder gebacken werden.

Abschließend sei noch zu bedenken, dass viele Lebensmittel geringe Mengen Alkohol enthalten, so zum Beispiel viele Brotsorten, aber auch Apfelsaft und reife Banane.

 
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