Säure im Wein

Säure spielt eine große Rolle

In den Trauben findet sich Wein- und Apfelsäure. Das Verhältnis ist in guten, sonnigen Jahren ausgewogen, entsprechend der Wein rund und harmonisch. In regenreichen Jahren hingegen gewinnt die aggresivere, herbere Apfelsäure die Überhand. dadurch würde auch der Wein entsprechend herb. Deshalb wird bereits der Most entsäuert. Dies geschieht entweder mit Hilfe von Kohlenkalk oder biologisch durch Milchsäuregärung. Bei der ersten Variante baut der Kalk die Säure ab. Da die Säure dem Wein aber auch den Geschmack verleiht, muß genauestens dosiert werden. Denn wenn der Abbau durch Überdosierung von Kalk nicht mehr zu bremsen ist, ist auch der Geschmack weg. Bei der zweiten Methode ernähren sich die Milchsäure-Bakterien von der Apfelsäure. Auch hier muß, speziell beim Weißwein, sehr genau gearbeitet, evtl. mit ein paar Milligramm Schwefel gebremst werden. werden. Eine weitere Möglichkeit wäre natürlich, den Wein im Holzfaß zu lagern, bis die Säure sich gemildert hat oder sie in Form von Weinstein ausfällt. Aber dazu fehlt den Winzern die Zeit – denn Zeit ist Geld.

 
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