Rosa gebratener Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree und Rosenkohl
Veröffentlicht am Dienstag, 01. Nov 2016
Die Blätter in den Wäldern färben sich langsam wieder bunt, rot, orange, braun und ein Spaziergang im Wald macht besonders viel Spaß – was würde da besser in die Saison passen, als ein herbstliches Wildgericht mit Reh, direkt aus dem heimatlichen Wald?
Suchen Sie also den Wildhändler oder das Forsthaus Ihres Vertrauens auf und suchen Sie sich dort einen schönen Rehrücken aus, am besten natürlich noch am Knochen, denn das gibt am Ende ein besonders gutes Aroma für unseren rosa gebratenen Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree und Rosenkohl.
Die Zutaten für den rosa gebratenen Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree
Zutaten für den Rehrücken für 4-6 Personen
- Ein mittelgroßer Rehrücken (mit Knochen 1,5 – 2kg)
- 2 Esslöffel brauner Zucker
- 1 Teelöffel grobes Meersalz
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Esslöffel Piment
- 1 Limette (Bio)
- 1 Bund Thymian
- 4 Schalotten
- 100 g Butter
- 4 Zweige Rosmarin
Zutaten für die Madeira-Sherry-Sauce für 4 Personen
- 200 ml Wildfond
- 200 ml trockener Madeira
- 200 ml trockener Sherry
- 3 Sternanis
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 4 Esslöffel Ahornsirup
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1/4 Teelöffel Piment
- evtl. etwas Speisestärke
Zutaten für das Süßkartoffel-Kürbis-Püree für 4 Personen
- 600g Hokkaido-Kürbisfleisch
- 600g Süßkartoffeln
- 125g Butter
- 150 – 200ml Vollmilch
- Salz
- Muskatnuss
Zutaten für den Rosenkohl mit Mandeln für 4 Personen
- 750g Rosenkohl
- 3 Esslöffel Mandelplättchen
- 50g Butter
- Salz
Die Zubereitung des Rehrückens mit Kürbis-Püree und Rosenkohl
- Heizen Sie den Backofen bei Ober/Unterhitze (Keine Umluft!) auf 140 Grad vor.
- Geben Sie alle Zutaten für die Sauce in einen kleinen Topf und bringen Sie die Sauce zum Kochen. Lassen Sie sie leicht köcheln, bis sie auf ca. 1/2 der ursprünglichen Menge eingekocht ist.
- Waschen (schälen ist nicht notwendig) und zerteilen Sie den Hokkaido-Kürbis, entkernen Sie ihn und schneiden Sie ihn in ca. 1cm große Würfel.
- Putzen und schälen Sie die Süßkartoffeln und schneiden Sie sie in ca. 1cm große Würfel.
- Putzen Sie den Rosenkohl und ritzen Sie ihn am Strunk kreuzförmig ein.
- Bringen Sie die Würfel vom Kürbis und den Süßkartoffeln in gesalzenem Wasser (die Würfel sollten fast bedeckt sein) zum Kochen und lassen Sie sie bei leichter Hitze ca. 30 Minuten köcheln.
- Lösen Sie beide Filets des Rehrückens mit einem scharfen Messer vom Knochen und lösen Sie auch die kleinen, falschen Filets aus.
- Parieren Sie das Fleisch.
- Geben Sie den braunen Zucker, das grobe Meersalz, die Pfefferkörner und den Piment in eine Gewürzmühle. Ziehen Sie die Zesten der Limette ab und geben Sie diese dazu. Mahlen Sie alles sehr fein zu einer Gewürzmischung.
- Verteilen Sie die Hälfte der Gewürzmischung auf der Oberseite der Knochen des Rehrückens.
- Legen Sie zuerst die kleinen, falschen Filets und dann die großen Filets wieder auf die Knochen und verteilen Sie die restliche Gewürzmischung auf dem Fleisch.
- Binden Sie das Fleisch mit Küchengarn gut am Knochen fest.
- Schälen Sie die Schalotten und zerkleinern Sie sie grob. Verteilen Sie die Schalotten und den Thymian in einer Auflaufform.
- Legen Sie den Rehrücken auf die Schalotten und den Thymian, so dass diese nicht mehr sichtbar sind.
- Stellen Sie den Rehrücken für ca. 25 Minuten in den auf 140 Grad (Ober/Unterhitze) vorgeheizten Ofen. Sie können die Temperatur auch mit einem Bratenthermometer messen. Der Rehrücken sollte im Ofen bleiben, bis er eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad erreicht hat. Wenn Sie ihn durch statt rosa bevorzugen, dann sollten Sie ihn bis zu einer Temperatur von ca. 65 Grad im Ofen lassen.
- Bringen Sie in einem weiteren Topf den Rosenkohl in etwas leicht gesalzenem Wasser zum Kochen. Lassen Sie den Rosenkohl darin für 15-20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln.
- Wenn die Sauce auf ca. die Hälfte ihrer ursprünglichen Menge reduziert ist, gießen Sie sie durch ein Sieb in einen neuen Topf und stellen Sie sie warm.
- Gießen Sie die Kürbis- und Süßkartoffelwürfel ab und geben Sie sie zurück in den Topf.
- Geben Sie die Butter und ca. 100ml der Milch zu den Würfeln und stampfen Sie diese mit einem Kartoffelstampfer kräftig durch, bis sie eher ein Püree als einen Stampf haben.
- Geben Sie so viel von der restlichen Milch zum Süßkartoffel-Kürbis-Püree, bis es eine sämige Konsistenz hat. Schmecken Sie das Püree mit Salz und Muskatnuss ab und stellen Sie es warm.
- Erhitzen Sie in einer großen Pfanne oder einem Bräter 100g Butter und geben Sie die Rosmarinzweige in die geschmolzene Butter.
- Erhitzen Sie in einer weiteren Pfanne 50g Butter und geben Sie den abgegossenen Rosenkohl sowie die Mandelplättchen hinzu. Lassen Sie beides bei kleiner Hitze in der Butter braten, bis die Mandelplättchen goldbraun sind.
- Nehmen Sie den Rehrücken aus dem Ofen und lösen Sie das Küchengarn.
- Geben Sie die großen Filets in die Pfanne bzw. den Bräter mit Butter und Rosmarin und braten Sie das Fleisch von beiden Seiten jeweils 1 1/2 Minuten bei starker Hitze, wenn Sie das Fleisch vollkommen durchgegart bevorzugen, dann braten Sie es von beiden Seiten für ca. 2 1/2 Minuten.
- Gießen Sie den Bratensaft, der sich in der Auflaufform gesammelt hat durch ein feines Sieb zur Madeira-Sherry-Sauce und lassen Sie diese noch einmal kurz aufkochen. Wenn Ihnen die Sauce zu dünn erscheint, rühren Sie etwas Speisestärke mit einem guten Schuss kaltem Sherry an und geben Sie so viel zur Sauce, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
- Nehmen Sie die Filets aus dem Bräter und lassen Sie sie kurz ruhen. Braten Sie im selben Bräter die falschen Filets für ca. 30 Sekunden von jeder Seite an.
- Schneiden Sie die Filets in ca. 4cm lange Stücke.
- Richten Sie zwei Fleischstücke pro Portion an, geben Sie etwas von der Madeira-Sherry-Sauce darüber. Richten Sie das Süßkartoffel-Kürbis-Püree und den Rosenkohl daneben an und servieren Sie den Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree und Rosenkohl.
Die Weine zum rosa gebratener Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree
Wir haben für Sie zwei Weine ausgesucht, die sich hervorragend zum Rehrücken an Madeira-Sherry-Sauce mit Süßkartoffel-Kürbis-Püree eignen.
Spätburgunder, Rheinhessen, Battenfeld-Spanier
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