Die Appellation Cabardes, die auch als Cotes de Cabardes bezeichnet wird, liegt nordwestlich der Stadt Carcassonne. Die rund 2000 Hektar Rebfläche verteilen sich über rund 15 Gemeinden. Bei den Rebsorten gibt es in Cabardes eine große Besonderheit: Es handelt sich um das einzige französische AC-Gebiet, in dem Weine aus Bordeaux-Rebsorten mit typisch südfranzösischen Rebsorten verschnitten werden dürfen. Diese Ausnahmeregelung wurde erst im Jahre 1999 gewährt und ist auf die außergewöhnliche klimatischen Bedingungen, die in dieser Region vorherrschen zurückzuführen. Denn genau in diesem Bereich ist der Übergang zwischen mediterranem und gemäßigtem Klima gelegen.
Rotwein und Rosé wird in Cabardes vor allem aus Grenache, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah und Merlot erzeugt, wobei die beiden Rebsorten Grenache und Syrah zusammengenommen einen Anteil von mindestens 40% haben müssen, damit der Wein unter der Appellations-Bezeichnung vermarktet werden darf. Auch Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot müssen zusammengenommen 40% erreichen. Die übrigen maximal 20% dürfen aus Cinsault, Malbec oder Fer bestehen. Bis ins Jahr 2000 waren auch die Rebsorten Aubun und Carignan sowie einige weitere Sorten zugelassen.
Die Reben gedeihen hier, im äußersten Westen der Anbauregion Languedoc in Hanglagen an den Ausläufern des Zentralmassivs. Insgesamt stehen rund 600 Hektar unter Reben. Die höchstgelegen Weingärten von Carbades befinden sich in 320 Metern Höhe über dem Meere.