Die Appellation Côtes de Provence ist das mit Abstand größte Weinbaugebiet der Provence. Die Rebfläche dieses AC-Gebietes umfasst knapp 20.000 Hektar und erstreckt sich von Aix-en-Provence bis hin nach St.Tropez in den drei Departements Alpes-Maritimes, Bouches-du-Rhône und Var.
Etwa 80% der in dieser Appellation im Südosten Frankreichs erzeugten Weine sind Roséweine. Traditionell werden diese Weine in eine bauchige Flasche gefüllt. Viele moderne Winzer, die sich bewusst von der Massenweinerzeugung abgrenzen wollen, verzichten jedoch auf diese Flaschenform.
Dieser Teil Frankreichs ist der größte Erzeuger von Roséwein, knapp 10% aller weltweit gekelterten Rosés stammen aus der Provence.
Die Rotweine, die früher kaum Beachtung fanden sind heute auf dem Vormarsch, da den Erzeugern in den letzten Jahren eine deutliche Qualitätssteigerung gelungen ist. So wurde z.B. der Anteil des Carignan auf 30% begrenzt und dafür der Anteil von Syrah und Cabernet Sauvignon erhöht. Außerdem verleiht der Ausbau im Eichenfass vielen Rotweinen eine deutlich bessere Struktur.
Genrell gilt für Rotwein und Rosé aus diesem Anbaubereich, dass er aus mindestens zwei der fünf Hauptsorten Cinsault, Grenache, Mourvedre, Syrah und Tibouren gekeltert werden muss. Als Nebensorten, die mit maximal 30%-Anteil an der Cuvée vertreten sein dürfen sind Barbaroux, Cabernet Sauvignon, Calitor und Carignan zugelassen. Barbaroux und Calitor werden allerdings nicht mehr neu gepflanzt und werden so nach und nach in immer geringerem Umfang in den Weinen zu finden sein.
Weißweine werden in Côtes de Provence nur vereinzelt und in geringen Mengen erzeugt. Zugelassen sind die Sorten Clairette, Semillon, Ugni Blanc und Vermentino.
Seit 2005 gibt es im Bereich Côtes de Provence die Unter-Appellation Côtes de Provence Sainte-Victoire, die nur für Rotwein und Rosé gilt und sieben Weinbaugemeinden am fuße des namensgebenden Berges Saint Victoire umfasst.